Обработка яиц на предприятиях общественного питания

Обработка яиц на предприятиях общественного питания

Обратите внимание! К работе с химическими дезинфицирующими средствами могут быть допущены лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение.

Дезсредства хранят в заводских упаковках с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях, в которых запрещается размещать места постоянного пребывания персонала, осуществлять хранение пищевых продуктов и питьевой воды, принимать пищу.

Условия хранения дезинфектантов должны соответствовать требованиям прилагаемых к ним методических документов. При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание:

1. на их безопасность для персонала;
2. спектр антимикробного действия;
3. экономичность.
4. удобство способов и режимов применения;

Оптимальное решение для предприятий общественного питания — приобрести средства с выраженными моющими свойствами, дезодорирующим эффектом, активностью в присутствии органических загрязнений.

Санитарная оценка яиц и способы хранения

Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях.

Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%. Для уменьшения испарение влаги через поры скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия.

Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в ряде случаев антисептическое действие, снижают обсеменения поверхности яиц микрофлорой.

Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке

Из преимуществ:

1. высокое качество выполненной процедуры;
2. ускоряется дезинфекция продукта;
3. исключается ошибка (человеческий фактор);
4. минимизируется возможность отравления сотрудников общественного питания.

Оборудование просто в использовании и не требует наличия специальных навыков от персонала. В СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. собраны требования к организации работы предприятий общественного питания.

Они действуют в Москве и других городах страны. С образцом правил должны быть ознакомлены все сотрудники.

Согласно документу санитарная обработка яиц осуществляется в промаркированных емкостях. Последние специально выделяют для этого процесса.

При этом важно соблюдать последовательность операций.

Каждый поступающий на пищеблок продукт, имеющий малый срок хранения, фиксируется в журнале бракеража сырой продукции (приложение №5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

Санитарные требования яиц и мойки яиц

Температура внутри продукта (в центре массы) должна быть не выше минус 5°С.

При вскрытии металлических банок с меланжем следует предварительно обмыть их теплой водой.

Изготовление омлета из меланжа запрещается. Яичный порошок. Для изготовления сухих яичных продуктов используются только вполне доброкачественные целые яйца или белки, или желтки. Пылевидный яичный порошок получают пульверизацией яичной массы в токе нагретого воздуха, в котором мельчайшие капельки массы высыхают на лету, превращаясь в порошок.

Растворимость яичного порошка — не менее 85% в пересчете на сухое вещество.

Обработка яйца перед закладкой на хранение. Инструкция по обработке яиц, рекомендуемые дезинфицирующие средства

Стоит обратить внимание, что по поводу допустимости последнего сейчас идут споры и лучше прибегать к безусловно безопасному средству.Когда грязь размягчится, яйца очищаются не жесткими щетками (дома можно использовать чистую посудомоечную губку) и промываются проточной водопроводной водой.Далее обработка яиц по СанПиНу предполагает их замачивание в дезинфектанте.

Его концентрация, время выдержки и температура раствора зависят от выбранного средства.Последняя стадия – промывка. Она проводится в отдельной ванне, проточной теплой водой и не меньше четверти часа.Продезинфицированные яйца раскладываются по емкостям с указанием, что в них находится уже обработанная продукция, и убираются на хранение.

Нормы СанПиН

Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 градусов C. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яйца, как продукт, воспринимающий посторонние запахи, следует хранить отдельно от продуктов имеющих специфические запахи. Таким образом, Вам необходимо выделить отдельное место в помещении для обработки яиц, соблюдать требования по их четырехэтапной обработке и требования к их хранению. В соответствии со статьей 6.6.

Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организациям питания населения влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей, на должностных лиц – от пяти тысяч до десяти тысяч рублей, на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, – от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток, на юридических лиц – от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

27 апреля 2017 года в КУ г.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

И.М. Сеченова (Богданова Е.П.).

Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.г. Москве, Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговли Российской Федерации.

2. Рекомендованы: Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России. 5. С момента введения настоящих санитарно-эпидемиологических правил утрачивают силу санитарные правила

8.2.

Организация работы цеха мучных изделий

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2 — 3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование; просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Просеивание муки. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов.

При выполнении этой операции удаляют посторонние примеси из муки и обогащают ее кислородом воздуха. На рабочем месте для просеивания муки в кондитерских цехах используют просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600.

Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, где замешивается тесто.

Инструкция по дезинфекции яиц. Поэтапный алгоритм действия

при указанной температуре.

5.

После обработки яиц, перед их разбивкой работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором дезинфицирующего средства (кожный антисептик для обработки рук) в соответствии с инструкцией по применению. Разработано Медицина&Практика /// mpraktik.ru на основании 1) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность.

Обработка яиц по СанПиНу: Инструкция, как обрабатывать и мыть яйца на предприятиях общественного питания (общепит) (скачать санитарные правила, ГОСТы)

: 04.02.2020

Время на чтение: 9 мин

7

1340

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Уважаемые посетители!

Наши статьи носят информационный характер о решении тех или иных юридических вопросов. Вместе с тем каждая ситуация индивидуальна.

Для решения конкретной задачи заполните форму ниже, либо задайте вопрос онлайн-консультанту во всплывающем окне справа внизу экрана или звоните по номерам указанным на сайте (круглосуточно и без выходных).

Это быстро и бесплатно!

Общие положения САНПИН и область применения

Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

Инструкция по обработке яиц по СанПиНУ имеет ряд требований:

1. Нормы направлены на охрану здоровья человека.
2. Правила к помещению и территории.
3. Температурный режим.
4. Естественное или искусственное освещение.
5. Наличие водоснабжения и канализации.
6. Приемлемое оборудование.
7. Медобслуживание.
8. Санитарное состояние помещения.

Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц Bubble Egg Washer» Основные нормы:

1. Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
   Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев.
2. После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
   Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

ГруппаКол-во, шт.Степень загрязненияКонцентрация средстваМойка и дезинфекцияПродление срока хр.С°

1	150	Чистые	—	—	7	12-13
2	150	—	—	1	—
3	150	1/8	ДМ СИД 0,5%	ДМ СИД	7	12-13
4	150	1/8	1	—

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Регламент обработки яиц по СанПиНу 2020 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2020 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

Пошаговый алгоритм:

1. Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
2. Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
3. Происходит очистка обеззараживающим веществом.
4. Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.

На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в местах общественного питания

Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

Требования к процедуре:

1. Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
2. Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
3. Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
4. Нужно соблюдать дозировку препарата.
5. Средство необходимо добавлять в воду постепенно.

САНПИН разрешает использовать несколько составов:

1. Десон 4% — 20 минут.
2. Оптимакс 1% — 15 мин.
3. Полидекс 7% — 20 минут.
4. Эком-коМ 0,1% — полчаса.
5. Ника-2 2% — 30 мин.

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2» Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:

1. Разводится раствор.
2. Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
3. Яйца помещаются в ванну поштучно.
4. Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
5. Потом в содовый раствор на 10 мин.
6. Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
7. Третья емкость предназначена для просушки.

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Дезинфекция яиц в школах

Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

Процесс проходит согласно регламенту:

1. Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
2. Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
3. Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
4. В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
5. Последний этап – сушка.

Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

Его обязаны иметь следующие организации:

• Санатории;
• курортные пансионы;
• общепиты;
• учебные заведения;
• ДОУ;
• компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
• сауны и гостиницы.

Составление журнала

Первая часть – это обложка. На ней указываются сведения:

1. Об организации и ссылка на приказ Госсанэпиднадзора № 167/465.
2. Начало и окончание заполнения.
3. Адрес предприятия.
4. Ф.И.О. тех, кто несет материальную ответственность за средства дезинфекции.

5. Информация об уполномоченном лице за проведение процесса обработки.
6. Печать предприятия.
7. Подпись руководителя и проверяющего Госсанэпиднадзора.

Вторая часть состоит из нескольких граф в виде таблицы, которые содержат следующие данные:

1. Номер исследования.
2. Объект дезинфекции.

3. Площадь помещения.
4. Средство, которое применялось.
5. Цифра расхода препарата.
6. Потребность обработки (в днях или месяцах).
7. Ответственное лицо.

Перечень информации для третьей части:

1. Номер записи.
2. Дата поступления препарата.
3. Наименование вещества.

4. Порядковый код в отчетности.
5. Срок годности.
6. Количество израсходованного состава.
7. Ответственное лицо.

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике.

Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Посмотрите видео: «Пастеризация яиц — Рецепт Бабушки Эммы»

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке

Согласно СанПиНу (санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам) на пищевых блоках проводится первичная обработка яиц.

Она помогает избежать нежелательного отравления людей, питающихся в общественных столовых и кафе. Уберечь их от заражения сальмонеллой, иногда покрывающей яичную скорлупу.

А также выявить бракованный продукт еще на предприятии. Обработку проводят по определенным требованиям, полное описание которых дано в статье.

Техника безопасности

Обработка продукта происходит по правилам СанПиНа, в ходе которой используют разные дезинфицирующие вещества: Ника, Триосепт и другие.

Работникам пищеблока необходимо соблюдать меры предосторожности.

Аккуратно работать с дезсредством. Следить, чтобы оно не попало на непокрытые участки кожи или в глаза.

На сотруднике должна быть спецодежда, которую выдает организация. Руки защищают плотными резиновыми перчатками.

В организации должна быть укомплектованная аптечка.

К обработке допускаются лица, достигшие 18 лет и не имеющие аллергическую реакцию на используемые вещества.

Сотруднику проводят инструктаж по технике безопасности. Рассказывают о правилах оказания первой помощи на рабочем месте.

Механическая кулинарная обработка яиц – технологическая процедура, требующая точности и аккуратности. Малейшая оплошность делает продукт вредным для здоровья человека.

Для дезинфекции сегодня можно использовать специальное оборудование.

Плюсы механической обработки

Использование автоматического аппарата для обработки яиц на пищеблоке значительно упрощает технологический процесс. Из преимуществ:

• ускоряется дезинфекция продукта;
• исключается ошибка (человеческий фактор);
• высокое качество выполненной процедуры;
• минимизируется возможность отравления сотрудников общественного питания.

Оборудование просто в использовании и не требует наличия специальных навыков от персонала.

Требования к организации работы

В СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. собраны требования к организации работы предприятий общественного питания. Они действуют в Москве и других городах страны.

С образцом правил должны быть ознакомлены все сотрудники. Согласно документу санитарная обработка яиц осуществляется в промаркированных емкостях. Последние специально выделяют для этого процесса. При этом важно соблюдать последовательность операций.

Каждый поступающий на пищеблок продукт, имеющий малый срок хранения, фиксируется в журнале бракеража сырой продукции (приложение №5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

В нем работники отмечают дату поступления, наименование продукта (в нашем случае, сырые яйца), его количество, реквизиты накладной, условия хранения, дата и время его использования, подпись ответственного лица.

Документ ведется для того, чтобы проследить своевременность использования на кухне продукта. Яйца не должны храниться в холодильнике дольше недели. Факты списания учитываются в столбце «Примечание».

Начало

Необработанные яички хранятся в специальной емкости, имеющей надпись «для обработки». Оставлять их в коробках или кассетах в производственном цехе нельзя.

Сам процесс дезинфекции выполняется в несколько действий.

Визуальный осмотр яиц

Его цель заключается в поиске дефектов и повреждений, в том числе скрытых от глаз. Проверка осуществляется в темном помещении.

Для этого используется специальный аппарат — овоскоп. Он представляет собой специальную емкость, внутри которой установлены лампы для просвечивания яиц.

На барабан одета решетка для яиц, где их раскладывают. С помощью направленных лучей света на них ищут потемнения и прочие дефекты. Брак сразу удаляется и фиксируется в журнале.

Замачивание

В маркированную эмалированную емкость наливается теплый раствор кальцинированной соды в концентрации 1-2%. Его готовят, используя формулу: 200 г соды на 10 л воды.

Замачивание занимает 10-15 минут. С яйца должна полностью сойти грязь. Раствор меняют по мере загрязнения.

Дезинфицирование

Яички перекладывают в другую маркированную емкость, где имеется иной раствор. Здесь воду разводят с дезинфицирующим средством. Он должен быть одобрен к применению для этих целей.

Наименование и дозировка дезсредств будут указаны ниже. Оставляют продукт в растворе на 15 минут. На каждую партию яиц делают свежий раствор.

Полоскание

Обработанные яйца перекладываются в перфорированную емкость, имеющей отверстия для слива воды.

Промывания яичной скорлупы от дезинфицирующего раствора производится под проточной водой. Ее температура колеблется в пределах 40-55°С. Делается это до тех пор, пока средство полностью смоется. Но не менее 15 минут.

Просушивание

Из перфорированной яички перекладывают в новую емкость, на которой имеется надпись «яйцо сырое обработанное». В этой таре они будут храниться до своей реализации.

После обработки

Все растворы, в которых обрабатывали яички, выливаются. Ванночки с прилагаемыми к ним сетками дезинфицируются.

На предприятиях яйца хранятся при температуре не более 20°С в течение недели. Перед их использованием работник общепита одевает чистую спецодежду, моет руки мылом и дезинфицирует их. В журнале одновременно записывается расход куриных яиц.

Дезинфицирующие средства

Средство для обработки яиц должно быть одобрено для использования в целях дезинфекции санитарными региональными службами.

Эти препараты (например, Ника) отличаются универсальностью. На производстве их используют в качестве моющих жидкостей.

Представляем список дезинфицирующих препаратов, подходящих для обработки яиц по СанПиНу в общепите.

Хлорамин

Средство содержит производные аммиака. Обладает 25% активным хлором. Одобрено к использованию в дошкольных и школьных учреждениях, лечебных учреждениях и на предприятиях общественного питания.

Выпускается в виде белого или светло-желтого порошка. На одно ведро воды в 10 л растворяют 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Средство для дезинфекции, основным активным компонентом которого является хлорид. В упаковке с маркировкой «25М» его содержится 12,5%, в таре «50М» — 25%.

Используется для замачивания яиц при температуре 25-30°С в растворе с концентрацией 0,05%. Чтобы его приготовить понадобится 10 л воды и 10 мл жидкости «50М» или 20 мл «25М».

Жавельон (Новелти-хлор)

Применяется для обработки продуктов питания. Основной компонент — натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты.

Представляет собой таблетки, вес каждой по 3,35. В воде выделяет 1,5 г активного хлора. Для приготовления рабочего раствора понадобится 7 таблеток на 10 л жидкости.

Оптимакс

Активное вещество – хлор. Жидкость прозрачная и не имеет запаха. Для приготовления раствора необходимо использовать 100 мл на 10 л воды.

Яйца замачивают на 20 минут в растворе при температуре 20°С. После чего их можно промывать под проточной водой.

Ника-2

Выпускается в виде жидкости, содержащей в своем составе активный хлор. Подходит для предприятий по производству напитков, молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

Раствор Ники применяется при температуре 40-45°С. Яйца рекомендуют замачивать в течение 20-30 минут. На 10 л воды используют 200 мл средства.

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Бесцветная жидкость. Как и Ника имеет в своем составе хлор.

В инструкции по обработке яиц рекомендуют разводить средство в соотношении на 100 мл раствора и 9900 мл воды. Замачивают их в растворе при температуре 25-30°С в течение 20-30 минут.

Ознакомиться с порядком гигиенической обработки яиц для детских садов можно в статье «Инструкция по обработке яиц в ДОУ (детском саду)».

Инструкция по обработке яиц, рекомендуемые дезинфицирующие средства

Куриные яйца, безусловно, ценный продукт, входящий во множество блюд, питательный и недорогой. Многими врачами они признаются еще и диетическими, хотя в последнее время это утверждение подвергается критике. Однако яйца могут быть еще и опасными.

Чистота в курятнике – понятие относительное, и видов инфекции скорлупа на себе несет великое множество. Поэтому во всех учреждениях питания, больницах, детских учреждениях и пр. обработка яйца до его приготовления является обязательной.

А по-хорошему, стоило бы ее сделать таковой и в домашнем приготовлении еды.

Предварительные действия

До того как начнется собственно обработка яйца, продукцию требуется отсортировать. Выбраковываются все треснутые экземпляры; на предприятиях общепита они подлежат немедленной утилизации. В домашних условиях можно пустить их в яичницу – но только сразу же, хранению они не подлежат.

Второе правило: не держать яйца в тех же упаковках, в которых они поступили. В пищеблоках их сразу же раскладывают по емкостям, подписанным «для обработки яиц». Дома будет разумно следовать этому правилу: в любом холодильнике на дверце есть выделенная полочка с кассетами под яйца.

Базовая инструкция по обработке яиц

Обеззараживание продукции происходит в несколько этапов.

1. Если скорлупа сильно загрязнена, яйца замачиваются в емкости, куда налиты разрешенные растворы. К ним относятся полупроцентный раствор кальцинированной соды и 0,2-процентный каустической. Стоит обратить внимание, что по поводу допустимости последнего сейчас идут споры и лучше прибегать к безусловно безопасному средству.
2. Когда грязь размягчится, яйца очищаются не жесткими щетками (дома можно использовать чистую посудомоечную губку) и промываются проточной водопроводной водой.
3. Далее обработка яиц по СанПиНу предполагает их замачивание в дезинфектанте. Его концентрация, время выдержки и температура раствора зависят от выбранного средства.
4. Последняя стадия – промывка. Она проводится в отдельной ванне, проточной теплой водой и не меньше четверти часа.

Продезинфицированные яйца раскладываются по емкостям с указанием, что в них находится уже обработанная продукция, и убираются на хранение. Сотрудникам, принимавшим участие в обработке, предписывается не только вымыть руки, но и обработать кожным антисептиком, а также сменить одежду.

Два способа обработки

В общепите яйца могут быть промыты и продезинфицированы и механическим, и ручным образом. Первый более технологичен: для него установлен транспортер, в ячейках которого и размещаются яйца.

В нем они подвергаются автоматизированному воздействию.

Сначала продукция очищается установленными в аппарате капроновыми щетками, затем яйца пропускаются сквозь «душ», после прямо в кассетах погружаются в раствор и снова проходят через ополаскивания.

https://www.youtube.com/watch?v=S_ScHLtBDAw

Ручная обработка яйца требует установки двух ванн. После очистки щетками они используются по очереди. Понятно, что этот способ более трудоемок, зато не требует вложений в аппаратуру. Для небольших кафе и ДОУ он более практичен и экономичен.

Допустимые средства для дезинфекции

Санитарные инструкции разрешают применять целый спектр составов. В списке самых востребованных следующие дезинфицирующие средства:

• 4-процентный «Десон». Дезинфекция длится 20 минут.
• 1-процентный «Оптимакс». Длительность выдерживания – четверть часа.
• 7-процентный «Полидекс». Яйца погружаются на 15-20 минут.
• 0,1-процентный «Эком-50М», время закладки — полчаса.
• 2-процентная «Ника-2», тоже полчаса.

Во всех растворах, в которых ведется обработка яйца, поддерживается температура в 45-50 градусов. Сроки годности растворов тоже разные, и составы меняются в соответствии с прикладываемыми инструкциями.

«Ника-2» и ее преимущества

Все предложенные дезинфицирующие средства имеют свои достоинства и минусы. В сопоставлении того и другого препарат «Ника-2» имеет несколько выигрышных сторон.

1. Средство может быть использовано не только для дезинфекции яиц, но и для обработки аппаратуры и поверхностей.
2. «Ника-2» смывается с особой легкостью.
3. Анимикробный эффект высочайший и касается широкого спектра вредоносных бактерий.
4. Антиаллергенен, что особенно важно в работе с детьми.
5. Оказывает антистатический эффект, то есть предотвращает повторное оседание пыли и жировых частиц при хранении яиц.
6. Взрыво- и пожаробезопасное средство.
7. Для приготовления раствора вполне подходит обычная водопроводная вода.

Дополнительным бонусом можно считать то, что средство не агрессивно к материалам, из которых состоит кухонное оборудование: резиновым уплотнителям, нержавейке, эмалям, пластмассе и т. д.

Основные правила использования

Когда проводится обработка яиц «Никой-2», следует учесть ряд моментов, чтобы ее эффект был максимально выраженным, а использование – безопасным для людей. Во-первых, нужно следить за тем, чтобы средство не смешивалось с другими химикатами, в первую очередь – с кислотами.

Во-вторых, растворы готовятся исключительно в вентилируемом помещении (моечная обязательно оборудована приточно-вытяжной вентиляцией).

В-третьих, при работе с препаратом категорически запрещено в этом же помещении курить, есть и пить – пары средства могут попасть в организм, несмотря на то что летучесть у него не слишком высокая.

Если «Ника-2» попадет на кожу (особенно в концентрированном виде), требуется срочно промыть пострадавшее место под проточной водой. Концентрат можно предварительно нейтрализовать пищевым уксусом.